一年一度他和这份美味又被“催”到杭州，一个金华香肠师傅和他在杭的21年-今日精选

钱江晚报·小时新闻记者 黄伟芬

【资料图】

天一冷，灌制手工香肠的金华于赛华师傅，又被“催”到了杭州。

他们家的香肠，在杭州做了21年。

这20多年，杭州人吃掉了多少斤于师傅家的香肠？

“好的时候一天可以做四五千斤，一般一年做三个月，前后各半个月生意一般，有两个月每天能做一千斤左右。21年里有17年左右能保证这个量。这么毛估估算算，这20多年杭州人吃掉百吨香肠是肯定有的了。”

开头几年，立冬出摊，过年前一周收摊，宛若一份约定。如今，夏天一过，远在金华的于师傅，微信里不时响起各种问候：“你啥时候来啊？”

“天气再冷一些。”

今天（10月27日），比去年早一天，于师傅出摊了。

在文晖农贸市场，于师傅的摊位崭新，这是前两天他自己打理的。

其实除了灌香肠，他还会做木工，会装修，会酿酒。

这一次，小时新闻带大家认识一个不一样的于师傅。

1】于师傅和钱江晚报的缘分，开始于14年前

于师傅不仅是杭州人的老朋友，也是钱江晚报的老朋友。

我们最早一次报道于师傅的香肠在14年前。

2008年，有位杜师傅报料说，闸弄口菜场里的手工香肠特别火爆，很多人排队买。这一去，认识了于师傅和他的妻子。

2008年记者拍到的于师傅妻子和他们刚做好的香肠。

两年后的2010年，于师傅香肠几乎成了杭州手工香肠界的老大，并且注册了商标。

2010年再遇于师傅。

2011年，于师傅的香肠还迎来过挑战。

叶青兜农贸市场做香肠的赵师傅不服气：谁是香肠“老大”，要不PK一下

当时的报道是这么记录的——

赵师傅给晚报打来热线电话说：“我看到你们报纸年年都写加工香肠的稿子，我也是做香肠加工生意的，味道超级好，怎么没见你们来写写我家的香肠呀。”他强烈要求和于师傅PK一下。

赵师傅加工的香肠有个独特之处，捆扎香肠用的是细长条的棕草。别小瞧这条小棕草，可是老板自己种的，油腻的香肠和棕草蒸在一起，顿时有股特有的清香。这点不用老板强调，他一打开烤箱，肉和棕草融合在一起的特殊香味就扑鼻而来，让人忍不住叹一声真香。

说起“香肠于”，赵师傅多少还有点不服气，别看都是金华老乡，在做香肠的手艺上，还各有不同。赵师傅正琢磨着，等过了元宵节，生意稍空的时候，真想找于师傅来切磋切磋。

现在想起来，也是挺有意思的一件事。

等到2015年，于师傅香肠摊与时俱进用上了微信支付。

再后来，他的摊位从闸弄口搬到了文晖。

2】20多年前来杭做装修，一次偶然做起了灌香肠的生意

于师傅一个手指头上贴着个创口贴，拌肉的时候没影响，理肠衣时左手食指微微翘起。

将近二十年做下来，他手上的动作似乎有了记忆。

机器开动，微微的轰鸣声里，经过两次搅拌已经和于师傅独家香料融合的肉丝被灌进肠衣。

偶尔有人路过，“哎哟，你开始做香肠了呀。”

是熟悉的打招呼声。

于师傅一边整理，一边告诉记者：“刚刚打招呼的这位，一次要买一百斤。”

刚开始想把这份金华美味带给杭州人的想法很偶然。

于师傅是一位木工，二十多年前来到杭州做装修：“我们那有人在三华园买了两套房子，我是来做装修的。”

当时自己做饭，馋老家这口香肠了，逛杭州菜市场却怎么也找不到，因此萌生了在杭州灌手工香肠的想法。

说来也巧，他手上刚好有个“秘方”，“是我一次做装修的时候，一位做香肠的经理教我的，他说你可以试着做做看。”

他把老家的妻子叫到杭州，开始了灌香肠的生意。

3】从每天两三斤到上千斤，生意就这么好起来了

文晖农贸市场是于师傅家在杭州灌香肠的第三个“据点”。

比闸弄口更早的，是新塘路。

“第一年亏钱的。”于师傅说，“刚开始的时候都是做两斤三斤。”

那时候，也没有固定的摊位，就在菜市场边上支棱个摊子卖。

第二年搬到闸弄口市场，“现在一年要几万块，那时候一天才20块摊位费。”

口碑是怎么做起来的？

于师傅记得，有位饭店老板吃过金华的香肠，见到于师傅妻子在菜市场灌，头一次预定了50斤。

吃着味道不错，这位老板又来了。

这下原本有些观望的人跟着“下单”，就这样口口相传，闸弄口菜市场的于师傅手工香肠，在杭州出圈了。

于师傅正式开始在杭州灌香肠是2005年，那年儿子出生，妻子没法来杭州，已经攒了不少回头客的于师傅开始自己出摊，“那时候做装修也很忙的。”

第四年开始，摊子靠夫妻两个已经忙不过来了，开始请人帮忙，“在老家请了四个有经验的人”。

“在我们老家，家家户户都做香肠的，各家的配方不大一样。”

就这么一年年做下来，于师傅家的香肠，成了杭州人惦念一整年的美味。

4】酿酒、装修、灌香肠，于师傅会的本事好多

生意这么好，挣得也挺多吧？

于师傅笑笑没透露太多。

他说在老家村里造了房子，十几年前在县城也买了房，“方便孩子们上学。”

几年前，于师傅在杭州买了一套85方的房子，“我女儿毕业了在杭州工作刚好可以住。”

平时不忙，于师傅就回老家村里，“我父母年纪大了，父亲87岁，母亲也80岁了。”

父母和于师傅一样闲不住。

“这么大年纪了还要去山上挑笋，挑个几十斤。我们夫妻每年几个月来杭州，孩子都是爷爷奶奶管的。”

说话间，他手里也不停。

将近10点左右，系线、扎孔完的第一批香肠，被挂到了市场边的架子上，等半个月后就可以吃了。

做香肠辛苦吗？

来看看于师傅的日程表：早上5点起来，帮预定的顾客拿肉，7点左右开工，到下午两三点忙完。“再忙起来，七八个人要从凌晨4点忙到晚上8点。”

于师傅家的香肠好吃，离不开一味调料，独家酿制的高粱酒。

于师傅自己酿酒也有14年了，“我和老师傅学的，他年纪大了，做不动了，我看3年也学会了。”

今年于师傅准备了一万多斤高粱酒，六千斤已经运到杭州。

于师傅是真的闲不下来。朋友喊他装修，他去；有人请他酿酒，他也去，“酿酒每一百斤收费150元”。

5】开张第一天就定出去好几千斤，有人带茅台过来定制

20多年下来，于师傅家的香肠粉丝很多。他有3个微信号，最多的一个已经加满5000人好友。

“下个星期三先做500斤左右。”

“今年做个30斤，杭味的，土猪肉，代烘。”

“于师傅，今年加工费多少啊？过几天来做个两三百斤，去年做了五次，今年要多做一点。”

今天是今年开张第一天，于师傅已经预定出去好几千斤香肠。

和去年一样，找于师傅灌香肠，加工费9元一斤，“今年肉贵，要是自己不带肉的话，价格和前年一样。”

于师傅新鲜的香肠连加工费，土猪肉40元每斤，普通猪肉35元每斤，要是请于师傅晾晒好，土猪肉100元每斤，普通猪肉85元每斤。

此外，根据喜好，还可以选梅干菜、麻辣等口味，“还有人带酒过来找我灌的，有的带茅台。”于师傅说。

自己带肉，于师傅说最好选前后腿肉，“一定要是新鲜的，不要冷冻，会影响口感。”

灌好的香肠带回家，先平放半天挂起来，最近温度还不是很低，晾着就行，要是气温降到5度左右，那就可以晒太阳：“一般半个月之后就能吃，蒸着吃就很好吃。”

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